Calabacitas rellenas de quinoa y elote

Come rico y saludable - guarniciones - Calabacitas rellenas de quinoa y elote

Ingredientes:

• 2 calabacitas grandes
• ¾ taza quinoa cocida
• ½ taza elote
• ¼ cebolla blanca
• 2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva
• 1 diente de ajo picado finamente
• ½ taza queso manchego, chihuahua o asadero, rallado
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Corta las calabacitas a la mitad, con una cuchara retira el relleno y apártalo en un recipiente. Pon agua a calentar en una olla y agrega sal, cuando esté hirviendo mete las calabacitas y tapa la olla, déjalas ahí de 3 a 5 minutos, o hasta que las calabazas se hayan suavizado. Retira las calabazas del fuego y ponlas en una charola para hornear.

Para el relleno:
Pica en cubos el relleno de la calabacita. En un sartén derrite la mantequilla y agrega la cebolla, cocina de 3 a 5 minutos a fuego medio. Una vez que las cebolla esté casi transparente agrega la calabacita picada junto con el ajo, mézclalos a fuego medio durante 5 minutos. Agrega el elote y la quinoa cocida y sazona con sal y pimienta al gusto.

Rellena las calabacitas con la mezcla y cubre con el queso rallado. Mételas al horno precalentado a 200°C y déjalas ahí hasta que el queso se haya gratinado.

¡Una opción fácil y saludable!